Пломбирные тайны

Нет лучшего средства от летней жары, чем всеми любимое мороженое. Но когда читаешь список ингредиентов на упаковке, порой становится не по себе от количества различных эмульгаторов, стабилизаторов и других пищевых добавок. Многие, увидев слова «ароматизатор» и «краситель», кладут товар на место. О том, каким же должно быть «настоящее» мороженое и можно ли это определить по его составу, «ЭН» рассказала главный технолог одного из предприятий – производителей мороженого Татьяна ГАБРУСЕВА.

– Почему в мороженое добавляется сухое молоко, а не натуральное?
– Сухое молоко используется в приготовлении мороженого везде, так как благодаря ему можно составить рецептуру на мороженое, соответствующее установленным требованиям. К тому же, используя только сухое молоко, мы можем дать стопроцентную гарантию качеству такого продукта, поскольку в нем уже не содержится никаких микроорганизмов, которые могут развиваться в натуральном молоке, и поэтому представлять опасность для здоровья человека.

– Для чего нужны эмульгаторы и стабилизаторы, и почему их так много?
– Используемые при приготовлении мороженого эмульгаторы и всевозможные стабилизаторы обеспечивают равномерную текстуру и длительную сохранность продукта без ущерба для его качества. Стабилизаторы, которые применяются у нас в производстве мороженого – это самые натуральные продукты. Их получают из морских водорослей и другого растительного сырья. На упаковке мы стараемся указывать все стабилизаторы, которые могут быть добавлены, то есть предусмотрены рецептурой. Однако это вовсе не означает, что все они добавлены в мороженое. Благодаря современным стабилизаторам мороженое может храниться от трех месяцев до года при температурах -24±20С без всяких неприятных последствий. Поэтому, собственно, мороженое можно считать одним из самых безопасных продуктов.

– Какую роль выполняют красители, ароматизаторы и лимонная кислота?
– Красители добавляют для придания продукту приятного характерного цвета. Лимонная кислота регулирует кислотность мороженого и тем самым подчеркивает вкус наполнителя. Что касается нашего предприятия, то мы всегда используем только натуральные красители: бета-каротин (Е160а), натуральный зеленый растительный пигмент хлорофиллин (Е141), водный экстракт из оболочек семян аннато (Е160b), природный краситель из многолетних травянистых растений семейства имбирных куркумин (Е100), карамельный (образуется при карамелизации сахара) (Е150d), экстракт из кожицы винограда антоцианин (Е163), сок красной свеклы (Е162) и т.д.

Применение ароматизаторов не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами. Единственная задача, выполняемая ароматизаторами – это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов. Для приготовления нашего мороженого мы никогда не используем искусственных ароматизаторов – всегда только натуральные или им идентичные.

– Получается, что все добавки «Е», которые зачастую вызывают сомнения у потребителей, не так уж и страшны?
– Все пищевые добавки являются соединениями природного или химического происхождения и разрешены органами здравоохранения для введения в пищевые продукты на различных этапах производства.
Их применение регламентируется нормами медицинской безопасности и технологической необходимостью – использование позволяет улучшить органолептические свойства продукта, дольше его сохранить и избежать последствий возможного температурного шока при реализации. Пищевые добавки имеют в списке международной цифровой системы буквенный код «Е» и свой трех- или четырехзначный номер для точной и легкой идентификации вещества. Такие добавки на самом деле есть в любом мороженом, просто не всегда производители обозначают их специальным кодом, а пишут в составе полное название ингредиента. В итоге получается, что никаких «Е» вроде бы и нет, хотя на самом деле без них никак нельзя обойтись.

– Расскажите немного о технологии производства. Прав­да ли, что мороженое «закаляют»?
– Все начинается с того, что необходимое сырье просеивается, дробится, процеживается, перемешивается при помощи специального оборудования. Затем происходит пастеризация. Следующий этап производства – гомогенизация, цель которой – раздробить жировые шарики на которых распределяется эмульгатор и молочный белок, образуя оболочку.

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...6° С. Для этой цели используют пас­теризационно-охладительные и охладительные установки. Смесь охлаждают и направляют в резервуары, где производят хранение при t 2...6°С не более 24 часов, при t 0...2°С не более 48 часов. Следующий этап – фризерование: смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Взбитость мороженого должна составлять не более 150% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера. После фризерования мороженое сразу же фасуется в различные формы и в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МОРОЖЕНОЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Летом, когда на улице жара, так хочется чего-нибудь освежающего. Мороженое в таком случае – наш лучший друг. Сливочное, шоколадное, фруктовый лед – всевозможные сорта мороженого переполняют холодильники магазинов. Мы привыкли его покупать, но ведь каждый может сделать его самостоятельно у себя дома. Итак, приступим!

СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Ингредиенты: 2 яйца, 5 ст.л. сахарной пудры, 2 ст. л. какао, 100 мл свежих сливок, 1 пакетик ванилина, 1 ст. л. изюма.
Способ приготовления: изюм всыпать в кружку, залить кипятком и через минуту откинуть его на сито, чтобы с него стекла вода. Яйца разбить, отделить желток от белка. Из желтков сделать гоголь-моголь, добавить в него четыре ложки сахарной пудры и две ложки какао. Гоголь-моголь должен быть хорошо растерт, без комочков какао. Белки необходимо взбить до крепкой пены. Сливки должны быть холодными, поэтому перед приготовлением их необходимо на некоторое время поместить в холодильник. Вылить сливки с глубокую миску или салатницу, взбивать до тех пор, пока не получится крем, постепенно добавляя одну ложку сахарной пудры и ванильный порошок.
Затем осторожно смешать взбитые белки и гоголь-моголь.
Добавить в этот крем изюм. Немного крема нужно оставить для украшения мороженого. А потом остается лишь переложить готовую массу в стеклянные вазочки, украсить каждую порцию ложечкой крема и поставить в морозильник. Через час-полтора мороженое будет готово.

ПЛОМБИР

Ингредиенты: 1 стакан молока, 100 г шоколада (лучше классического, темного, горького, без начинки), 400 г сахара (лучше тростникового), 6 желтков, 3 стакана сливок (жирностью более 30%)
Способ приготовления: молоко, шоколад, сахар, желтки тщательно перемешать и поставить на медленный огонь, а лучше на водяную баню. Помешивать, пока желтки не загустеют. Добавить 3 стакана взбитых сливок, выложить в формы и поставить в холодильник до загустения. Готовое мороженое можно украсить цукатами, мармеладом или свежими фруктами и ягодами.

КАРАМЕЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Ингредиенты: 1,2 л сливок, 8 желтков, 270 г сахара, 50 мл воды
Способ приготовления: взбейте желтки со 150 г сахара, и, продолжая энергично взбивать, добавьте 200 мл сливок. 1 л сливок доведите до кипения и сразу снимите с огня. Горячие сливки введите во взбитые желтки и перемешайте. Поставьте на небольшой огонь и, помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня в момент закипания. В большую сковороду всыпьте 120 г сахара и 50 мл воды, поставьте на огонь и сварите карамель. Добавьте карамель в сливки, перемешайте, влейте в контейнер с крышкой и поставьте в морозильник на несколько часов. Время от времени перемешивайте.

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Ингредиенты: 3 яичных желтка, сахарная пудра, 300 г молока, 200 г шоколада (лучше горького), 150 г жирных сливок.
Способ приготовления: взбейте желтки и сахарную пудру. Затем в эту массу постепенно вливайте тонкой струйкой почти кипящее молоко. Полученный крем нужно процедить в чистую кастрюлю и варить на медленном огне до загустения. Дайте массе остыть. На водяной бане растворите в воде наломанный кусочками шоколад, взбейте сливки. В остывший крем положите сначала шоколад, а затем сливки. Влейте в форму для мороженого (ее можно заменить небольшой кастрюлькой или формой для льда) и заморозьте.

ЛИМОННОЕ МОРОЖЕНОЕ
(специально для тех, кто сейчас на диете)

Ингредиенты: 150 г сахара, 500 мл воды, 5 средних лимонов, немного соли.
Способ приготовления: растворите сахар в воде, поставьте на огонь. Добавьте лимонную цедру и кипятите в течение 5 минут. Затем прибавьте соль, процедите и охладите. В конце приготовления влейте выжатый лимонный сок из всех лимонов и переложите полученную массу в форму для льда или мороженого и заморозьте.

Оставить комментарий