ЖАРЕНЫМ ПАХНЕТ

Чем нас часто пугают? При варке в овощах разрушаются витамины – это раз. Жиры при нагревании разлагаются и образуют канцерогены – это два. Варить мясо и рыбу – значит, распрощаться с частью ценных белков и микроэлементов – это три... Что же делать-то? Действительно ли мы отнимаем у продуктов изрядную долю пищевой ценности, когда отправляем их в кастрюлю или на сковородку? Наш корреспондент встала у плиты и попыталась отделить заблуждения от истины...

Заметим сразу: с сыроедением человек на каком-то этапе эволюции разошелся. Если наши предки придумали обрабатывать пищу на огне, значит, это им зачем-то было нужно. Хотя бы для расширения своего рациона – попробуй-ка съесть и переварить семена фасоли или кукурузы без термообработки! А еще для дезинфекции продуктов – мяса в первую очередь. Так и сложилось: примерно две трети нашего дневного рациона составляют кулинарные продукты, одну треть – фрукты, овощи, молоко.

Морковь, свеклу, картошку лучше отварить и очистить – так уйдет часть нежелательных веществ, образовавшихся за время хранения. Но, согласно справочникам, при тепловой обработке овощей разрушается до 90% витаминов! Если в отварной картошке, морковке, луке витамина С теряется до 30%, то в капусте – все 50%, а в квашеной – и того больше.

При жарке еще хуже: витаминов и других полезных веществ уменьшается ровно вдвое. А если разваривать овощи до жидкой консистенции – теряется 85%! И еще. Потери минимальны, когда овощи варятся в кожуре. А лучше – когда готовятся на пару.
...А вот и совершенный парадокс: недавно ученые установили, что моркови варка не во вред, а на пользу. Это единственный овощ, который в процессе варки обогащается антиоксидантами: в отварной моркови их в полтора раза больше, чем в сырой!

Итак, для витаминов и других органических веществ жарка разрушительнее раза в два. Что способно навредить здоровью гораздо сильнее – разложение жира при нагревании (при жарке во фритюре). При температуре 170-250 градусов жир разлагается и образует вредные вещества, акролеин, к примеру. он раздражает слизистые оболочки печени и желчевыводящих путей.

Выбор «правильного» масла – важный вопрос. Подсолнечное? Да, но только при температуре свыше 200 градусов в нем теряется до 40% биоактивной жирной линолевой кислоты. Топленое коровье имеет недостаток – при высоких температурах чадит. Оптимальными для жарки специалисты признают оливковое масло и свиной смалец. Первое минимально окисляется, а смалец разлагается при более высоких температурах, чем другие жиры. Кулинарный жир, который используют повсеместно, дешев и минимально чадит, однако в нем до 50% трансизомеров – примесей не природного, а промышленного происхождения.

ПЯТЬ ОШИБОК ПРИ ВАРКЕ

1. Заливаем мясо, рыбу или овощи холодной водой и ставим на огонь. Это неправильно. Такой прием допустим лишь для круп. Овощи, мясо или рыба кладутся только в кипящую воду!
2. Супы и овощи готовим в металлической посуде. Эмалированные кастрюли предпочтительнее – витамины и органические кислоты в них разрушаются меньше.
3. Солим блюдо в процессе варки. Вареное блюдо лучше солить в самом конце и наполовину, остальную соль лучше «добирать» из солонки за обеденным столом.
4. Заправляем супы зеленью прямо на плите. Укроп и петрушку лучше добавлять в суп уже при подаче на стол – так ценные вещества сохраняются полнее.
5. Варим в бурлящем кипятке. Температура, при которой начинает увеличиваться скорость распада полезных компонентов пищи, – 70 градусов. Поэтому для рыбы и мяса предпочтительнее «томление» или «задумчивое бульканье», а крупяным кашам на 100% рекомендовано «нежаркое тепло».

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!