Какое молоко самое полезное?

Покупая в магазине молоко в упаковке, некоторые потребители сомневаются по поводу его полезности. Особенно это актуально летом, поскольку в это время года все продукты портятся быстрее положенного срока, и поэтому многие предпочитают приобретать молоко, которое хранится дольше. Однако не отразится ли подобная практичность на здоровье? О том, насколько существенны подобные изменения и какое молоко наиболее полезно, мы попросили рассказать главного технолога ОАО ГМЗ №1 Татьяну МАГЕР:

– Какие требования предъявляются к молоку, поступающему на завод в качестве сырья?
– Качество молочных продуктов, впрочем, как и любых пищевых продуктов, полученных промышленным способом, зависит от многих факторов, и в первую очередь от качества исходного сырья. В производстве молочных продуктов сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ. Для свежевыдоенного молока характерна так называемая бактерицидная фаза, в течение которой в молоке не происходит развития микроорганизмов. Продолжительность этой фазы зависит от температуры и первоначального количества бактерий. Если парное молоко сразу не охладить, оно сохранит свое качество лишь в течение двух часов, охлажденное до +10 градусов – уже в течение суток, при более низких положительных температурах длительность бактерицидной фазы может быть еще увеличена. Этого времени достаточно для транспортировки сырья на молочный завод, где из него производят различные молочные продукты.

– Сколько стадий обработки проходит молоко, прежде чем попасть в продажу?
– Чтобы молочные продукты стали пригодными для употребления в пищу, молоко проходит следующие стадии обработки: очистка, нормализация жирности, гомогенизация и тепловая обработка для полного уничтожения патогенных (болезнетворных) микроорганизмов, которые могут развиваться в молоке и представляют опасность для здоровья человека. Последний этап – охлаждение до температуры розлива. В итоге получается продукт – молоко питьевое, которое в зависимости от вида термообработки называется пастеризованное молоко или стерилизованное молоко.

– Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного?
– Пастеризация является наиболее щадящим видом тепловой обработки, проводится обычно при температуре 95 градусов в течение 15-20 секунд. При этом уничтожаются вегетативные формы бактерий, погибают болезнетворные микробы, благодаря чему достигается санитарно-гигиеническая чистота полученного продукта. При стерилизации – тепловой обработке свыше 100 градусов – уничтожаются не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры. Стерилизованное молоко должно соответствовать требованиям промышленной стерильности и практически не содержит бактерий. Очевидна разница и в сроках годности продукта: если для пастеризованного молока он исчисляется сутками, то для стерилизованного составляет несколько месяцев.

– Однако трудно представить, что в молоко, срок хранения которого почти полгода, не добавляют никаких консервантов.
– Длительные, до полугода, сроки хранения молока достигаются с помощью ультравысокотемпературной обработки, в результате которой погибают не только микроорганизмы, но и их споры. А поскольку воздействие кратковременно, вкусовые свойства и набор полезных веществ, присущий цельному молоку, сохраняются практически в полном объеме.

Что касается нашего завода, то мы выпускаем только пастеризованное молоко сроком хранения до 5 суток в упаковках БелПак (в пленке) и ТетраПак (в пакетах) объемом 0,5 литра и 1 литр, 1,5% и 3,5% жирности. Если говорить о добавках, то у нас есть такой вид продукции, как молоко «Божья коровка» с лактулозой, которая тем не менее добавляется не для продления срока, а с целью обогащения молока полезными веществами. Поскольку лактулоза является питательной средой для бифидобактерий, содержащихся в кишечнике человека, такое молоко можно использовать в лечебно-профилактических целях.

– Чем отличается молоко в пленке от молока в пакетах?
– Опять-таки абсолютно ничем, кроме сроков хранения. Пакет ТетраПак состоит из шести слоев картона, полиэтилена и фольги, с помощью которых обеспечивается стерильность и безопасность продукта: полиэтиленовый слой защищает от проникновения влаги, алюминиевая фольга – от доступа кислорода, посторонних запахов и света, благодаря чему и обеспечивается срок хранения пастеризованного молока до 5 суток. Пленка же по некоторым позициям уступает пакетам и обеспечивает срок хранения только до 3-х суток.

– Летом в продаже подкисшее молоко встречается достаточно часто. Скажите, пожалуйста, есть ли вероятность того, что на переработку может попасть не совсем свежее сырье, и сколько вообще уходит времени на его переработку?
– Такого быть не может, поскольку если молоко изначально некачественное, то при проведении тепловой обработки оно попросту свернется. На нашем заводе для производства молочной продукции используется только тщательно отобранное сырье – молоко высшего сорта. Обычно на переработку у нас затрачивается около суток. А подкисшее молоко на прилавках магазинов является следствием несоблюдения условий хранения.

Поэтому я бы посоветовала всем потребителям, покупая молочную продукцию, обращать внимание, где она стоит. Иногда можно наблюдать такую картину, когда молоко хранится просто на полу в торговом зале или на обычных стеллажах. Если оно стерилизованное, то ничего страшного, если же пастеризованное, то здесь нет гарантии, что срок хранения на упаковке совпадет с действительностью.

ИЗ ИСТОРИИ

Известно, что наши далекие предки стали приручать диких животных и использовали молоко овец, коз, коров, о чем свидетельствуют открытия археологов.

Так, в окрестностях Вавилона обнаружено здание, построенное более 6.000 лет назад, одна из стен которого украшена изображениями людей, доящих коров в кувшины. В Европе, которую люди заселили позже Древнего Востока, уже тысячи лет назад использовали молоко, что подтвердилось многими открытиями ученых.

В Украине, в местах древних поселений, найдены глиняные кувшины для молока. Греческий историк Ксенофонт (V-VI вв. до нашей эры) писал, что древние фракийцы разводили коз.

За 400 лет до нашей эры знаменитый греческий врач Гиппократ указывал, при каких заболеваниях молоко животных можно употреблять, а при каких – нельзя. Он считал, что молоко различных животных имеет неодинаковые целебные свойства.
Так, козье и кобылье молоко способно излечить чахотку, коровье – подагру и малокровие, а ослиное – многие болезни.

В Италии (III в. до н. э.), чтобы получить молоко с высокими целебными свойствами, коров рекомендовали кормить смесью таких трав: тысячелистника, пырея, каманихи, ракитника и др.
Людей, улучшавших пастбища для молочных животных, награждали специальными медалями.

СПРАВКА «ЭН»

Молоко не случайно считается совершеннейшим из продуктов, созданных природой. В нем содержится около 200 полезных веществ, основные из которых – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Один литр молока покрывает дневную потребность человека в животном белке, который необходим организму для восстановления старых и создания новых клеток. Пол-литра молока восполняет от 50 до 70% суточной потребности организма в кальции, который необходим для построения скелета и зубов. Ведь в период роста человека без регулярного пополнения запасов кальция костная масса может вообще остаться недоразвитой. Кальций играет огромную роль и в более позднем возрасте. Он предупреждает остео­пороз – серьезное заболевание, приводящее к снижению прочности костей, благодаря чему увеличивается вероятность переломов. Среди других строительных материалов, которые поступают в организм человека с молоком, – натрий, фосфор, кобальт, железо, цинк, селен, йод. Один литр молока на 30-50% покрывает потребность человека в витамине А, поддерживающем зрение. На 85% – в витамине В2, стимулирующем кроветворение. И на 50% – в остальных витаминах группы В.

Не секрет, что при пастеризации и стерилизации молока, используемых с целью уничтожения нежелательной микрофлоры, а также увеличения сроков хранения, происходят некоторые изменения его компонентов.

Оставить комментарий