Пока осень не затянула свою дождливую песню, многие любители пикников используют любые солнечные деньки, чтобы вырваться за город на шашлыки. Это - и блюдо, и целый ритуал со своими правилами, которые нужно знать и соблюдать
Свинина или баранина?
Родина шашлыка – Восток, а в частности, Кавказ, Иран и Ирак. Правда, он стал уже настолько популярным у самых разных народов, что его уже можно считать интернациональным блюдом. И везде его готовят по-разному. Лишь суть блюда во всех рецептах остается неизменной - это мясо, приготовленное на углях.
Само слово «шашлык» – это искаженный вариант крымско-татарского «шишлык», означающего «нечто на вертеле». Азербайджанцы же, например, называют шашлык кебабом, у грузин это – мцвади, у армян – хоровц.
В классическом шашлыке мясо, как известно, должно быть из молодой баранины. Поскольку с бараниной на наших рынках туговато, шашлык по-белорусски - чаще всего свинина. Она достаточно жирна, чтобы мясо было сочным. У каждого шашлычных дел мастера свои пристрастия относительно того, какую именно часть свиньи лучше всего нанизывать на шампуры. Однако самым оптимальным вариантом считается свиная шея с прожилками. Карбонат или окорок подходят меньше, потому что постное мясо получится сухим.
Вообще же шашлыки можно делать и из говядины, телятины, курицы и даже из рыбы, в частности, из осетра. Все получается съедобным и при правильном подходе – даже очень вкусным. Покупать мясо нужно из расчета не менее 300-400 граммов на одного едока. Больше – лучше, ведь шашлыка никогда много не бывает.
Все дело - в маринаде
Хороший маринад – это залог удачного шашлыка. В чем только не маринуют мясо – в кефире, майонезе, простокваше, томатном, лимонном и луковом соке, аджике или даже в смеси из всего этого.
Кстати, чем-чем, а вот уксусом мясо лучше не портить. Если вы, конечно, не хотите осознанно лишить будущий шашлык вкуса и аромата. Говяжью или телячью вырезку, чтобы они не были сухими, можно перед готовкой на пару часов замочить в минеральной воде.
Резать мясо нужно на кубики величиной не меньше чем 3-4 сантиметра каждый и с таким расчетом, чтобы на шампур поместилось около пяти-шести кусков. Мариновать мясо нужно около 4-6 часов. Передержите – ухудшатся вкусовые качества мяса.
ПРИЦЕНИТЕСЬ |
В крупных столичных магазинах без труда можно купить все, что нужно для пикника. Мангалы и мангальчики стоят 20-27 тысяч рублей, барбекюшницы – около 100 тысяч, шампуры – 800-2000 рублей. |
Гори, гори ясно Дров для огня жалеть не надо: чем их больше, тем больше углей. Согласитесь: чем переживать, что углей не хватит, лучше подготовить их с запасом.
Самые хорошие дрова – не смолистые, те, которые горят почти бездымно и дают много угля с хорошим жаром. Хвойные, осиновые и вишневые дрова для этого серьезного дела никак не подходят. А вот береза, ольха или дуб – то, что надо.
Тонкости мастерства
В нанизывании мясных кусочков на шампуры тоже есть своя технология. Чтобы мясо было сочным, это нужно делать так, чтобы сало было сверху. Логика проста: в процессе готовки жир будет стекать вниз, пропитывая собой мясо. Многие любят чередовать куски мяса с луком, помидорами или салом. Но практика показывает, что время готовки мяса с луком и помидорами разное, поэтому те превратятся в угольки гораздо раньше, чем подойдет на жару собственно шашлык. От сала между кусками тоже толку не много. Плавясь, оно будет орошать своим соком угли, а вовсе не мясо.
Оптимальная высота шампура над углями – сантиметров 10-15. Если расположить его ниже – велик риск, что мясо сгорит, выше - что засохнет. Нанизанные кусочки должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться. Грузины часто смазывают шашлык топленым маслом. Еще можно мясо покрыть сверху салом, на манер перины.
В процессе приготовления мяса, чтобы мясо не сгорело в пламени, этот огонь заливается обычной водой. Только, смотрите - не переборщите с водой и не остудите угли.
Шампуры периодически переворачивайте, давая мясу равномерно прожариться. Готовность определяют, надрезая кусок ножом: мясной сок внутри должен быть белым. Если из надреза сочится красноватый сок, то продолжайте жарку.
СОВЕТЫ |
Чтобы курица, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за пять минут до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона и даже грейпфрута. Аромат мяса, даров моря и овощей будет еще приятнее, если угли в конце готовки посыпать веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными зубчиками чеснока. |
Шашлычные заповеди
Шашлык вы намерены сделать или устроить барбекю за городом на чистом воздухе, помните, что оба этих яства должны быть единственными и основными на вашем праздничном столе. Это не вторые блюда, к моменту поглощения которых можно сполна нагрузиться супчиком или горячительными напитками. На шашлыки едут исключительно ради шашлыка. Поглощать мясо, приготовленное на углях, лучше всего с овощами, зеленью, сыром и, конечно же, сухим вином. Под рыбу и курицу, как правило, берут белые вина, а вкус свинины и говядины ничто не сможет подчеркнуть так, как красное вино.
Все - на барбекю
Альтернатива и близкий брат шашлыкам - барбекю. Если шашлык готовится только на шампуре или вертеле, то барбекю - все, что приготовлено на решетке. И хотя в действительности шашлычное и барбекюшное мясо практически не отличаются по вкусу, обозвать барбекю шашлыком или наоборот - язык не повернется.
Для приготовления этого блюда сгодятся все те же куры, говядина, телятина, свинина и баранина. И, конечно же, чем жирнее мясо, тем лучше. К тому же мариновать его совсем не обязательно.
Чем хороша решетка, так это тем, что на ней можно сделать котлеты, запечь сосиски и птицу целиком, а также экспериментировать с фруктами – нектаринами, персиками, ананасами.
Самое главное в барбекю - правильно произвести так называемый «осмозис» - по-русски это означает нанести на поверхность мяса столько соли, чтобы в процессе жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри.
Оставить комментарий