Пока осень не затянула свою дождливую песню, многие любители пикников используют любые солнечные деньки, чтобы вырваться за город на шашлыки. Это - и блюдо, и целый ритуал со своими правилами, которые нужно знать и соблюдать

Свинина или баранина?

Родина шашлыка – Восток, а в частности, Кавказ, Иран и Ирак. Правда, он стал уже настолько популярным у самых разных народов, что его уже можно считать интернациональным блюдом. И везде его готовят по-разному. Лишь суть блюда во всех рецептах остается неизменной - это мясо, приготовленное на углях.

Само слово «шашлык» – это искаженный вариант крымско-татарского «шишлык», означающего «нечто на вертеле». Азербайджанцы же, например, называют шашлык кебабом, у грузин это – мцвади, у армян – хоровц.

В классическом шашлыке мясо, как известно, должно быть из молодой баранины. Поскольку с бараниной на наших рынках туговато, шашлык по-белорусски - чаще всего свинина. Она достаточно жирна, чтобы мясо было сочным. У каждого шашлычных дел мастера свои пристрастия относительно того, какую именно часть свиньи лучше всего нанизывать на шампуры. Однако самым оптимальным вариантом считается свиная шея с прожилками. Карбонат или окорок подходят меньше, потому что постное мясо получится сухим.

Вообще же шашлыки можно делать и из говядины, телятины, курицы и даже из рыбы, в частности, из осетра. Все получается съедобным и при правильном подходе – даже очень вкусным. Покупать мясо нужно из расчета не менее 300-400 граммов на одного едока. Больше – лучше, ведь шашлыка никогда много не бывает.

Все дело - в маринаде

Хороший маринад – это залог удачного шашлыка. В чем только не маринуют мясо – в кефире, майонезе, простокваше, томатном, лимонном и луковом соке, аджике или даже в смеси из всего этого.

Кстати, чем-чем, а вот уксусом мясо лучше не портить. Если вы, конечно, не хотите осознанно лишить будущий шашлык вкуса и аромата. Говяжью или телячью вырезку, чтобы они не были сухими, можно перед готовкой на пару часов замочить в минеральной воде.

Резать мясо нужно на кубики величиной не меньше чем 3-4 сантиметра каждый и с таким расчетом, чтобы на шампур поместилось около пяти-шести кусков. Мариновать мясо нужно около 4-6 часов. Передержите – ухудшатся вкусовые качества мяса.

ПРИЦЕНИТЕСЬ

В крупных столичных магазинах без труда можно купить все, что нужно для пикника. Мангалы и мангальчики стоят 20-27 тысяч рублей, барбекюшницы – около 100 тысяч, шампуры – 800-2000 рублей.

Гори, гори ясно Дров для огня жалеть не надо: чем их больше, тем больше углей. Согласитесь: чем переживать, что углей не хватит, лучше подготовить их с запасом.

Самые хорошие дрова – не смолистые, те, которые горят почти бездымно и дают много угля с хорошим жаром. Хвойные, осиновые и вишневые дрова для этого серьезного дела никак не подходят. А вот береза, ольха или дуб – то, что надо.

Тонкости мастерства

В нанизывании мясных кусочков на шампуры тоже есть своя технология. Чтобы мясо было сочным, это нужно делать так, чтобы сало было сверху. Логика проста: в процессе готовки жир будет стекать вниз, пропитывая собой мясо. Многие любят чередовать куски мяса с луком, помидорами или салом. Но практика показывает, что время готовки мяса с луком и помидорами разное, поэтому те превратятся в угольки гораздо раньше, чем подойдет на жару собственно шашлык. От сала между кусками тоже толку не много. Плавясь, оно будет орошать своим соком угли, а вовсе не мясо.

Оптимальная высота шампура над углями – сантиметров 10-15. Если расположить его ниже – велик риск, что мясо сгорит, выше - что засохнет. Нанизанные кусочки должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться. Грузины часто смазывают шашлык топленым маслом. Еще можно мясо покрыть сверху салом, на манер перины.

В процессе приготовления мяса, чтобы мясо не сгорело в пламени, этот огонь заливается обычной водой. Только, смотрите - не переборщите с водой и не остудите угли.

Шампуры периодически переворачивайте, давая мясу равномерно прожариться. Готовность определяют, надрезая кусок ножом: мясной сок внутри должен быть белым. Если из надреза сочится красноватый сок, то продолжайте жарку.

СОВЕТЫ

Чтобы курица, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за пять минут до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона и даже грейпфрута. Аромат мяса, даров моря и овощей будет еще приятнее, если угли в конце готовки посыпать веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными зубчиками чеснока.

Шашлычные заповеди

Шашлык вы намерены сделать или устроить барбекю за городом на чистом воздухе, помните, что оба этих яства должны быть единственными и основными на вашем праздничном столе. Это не вторые блюда, к моменту поглощения которых можно сполна нагрузиться супчиком или горячительными напитками. На шашлыки едут исключительно ради шашлыка. Поглощать мясо, приготовленное на углях, лучше всего с овощами, зеленью, сыром и, конечно же, сухим вином. Под рыбу и курицу, как правило, берут белые вина, а вкус свинины и говядины ничто не сможет подчеркнуть так, как красное вино.

Все - на барбекю

Альтернатива и близкий брат шашлыкам - барбекю. Если шашлык готовится только на шампуре или вертеле, то барбекю - все, что приготовлено на решетке. И хотя в действительности шашлычное и барбекюшное мясо практически не отличаются по вкусу, обозвать барбекю шашлыком или наоборот - язык не повернется.

Для приготовления этого блюда сгодятся все те же куры, говядина, телятина, свинина и баранина. И, конечно же, чем жирнее мясо, тем лучше. К тому же мариновать его совсем не обязательно.

Чем хороша решетка, так это тем, что на ней можно сделать котлеты, запечь сосиски и птицу целиком, а также экспериментировать с фруктами – нектаринами, персиками, ананасами.

Самое главное в барбекю - правильно произвести так называемый «осмозис» - по-русски это означает нанести на поверхность мяса столько соли, чтобы в процессе жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри.