ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА

В течение шести последних лет наблюдается падение производства хлебобулочных изделий в целом по республике. Специалисты объясняют это изменением структуры питания населения и мировыми тенденциями потребления, а также увлечением населения разными новомодными диетами и недостаточной информированностью о полезности хлеба. Комментирует ситуацию начальник отдела хлебопекарной и макаронной промышленности Департамента по хлебопродуктам Марина КАШКО.

– Cколько хлеба потребляет в среднем белорус, и как эта цифра выглядит в сравнении с аналогичными данными в России, Украине, странах Западной Европы?
– Среднедушевое потребление хлебобулочных изделий в Беларуси – 166 г в сутки на человека, или 60,8 кг в год. Это больше, чем в России (148 г, 54 кг) и в Украине (126 г, 46,1 кг). В Европе этот показатель равен 145 г. А вообще рекомендуемая Минздравом норма потребления хлеба для взрослого трудоспособного человека составляет 200-250 г в сутки. Поэтому мы обеспокоены тем, что население, уменьшив потребление хлеба, недополучает необходимый набор витаминов, макро- и микроэлементов.

– Можно ли сравнить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в Беларуси и странах-соседках?
– У каждой страны свои особенности. В Украине и в России ржаной и ржано-пшеничный хлеб составляет около 30% , а у нас эти виды хлеба традиционно преобладают – их более 70%. Особенно пользуются спросом у белорусов заварные хлеба, которые вырабатываются по уникальной технологии с использованием термофильной молочно-кислой закваски. «Это своеобразная визитная карточка, достоинство и гордость хлебопеков Беларуси», – так о заварном хлебе высказалась профессор Московского госуниверситета пищевых производств, доктор технических наук Ирина Матвеева.

– Насколько высоко качество белорусского хлеба? Выдерживает ли он конкуренцию на различных международных выставках?
– Да, он пользуется большим спросом. За 11 месяцев 2007 года экспортировано 1.167,5 тонн хлебобулочных и 50 тонн кондитерских изделий. А хлеб «Эксклюзив» и пирог «Оршанский», хлеба бездрожжевой «Нестерка», «Славянскi гасцiнец» оригинальный, «Гомельский сувенир» – золотых медалей на крупнейших международных форумах в России.

– Знаю, предприятия Департамента выпускают специальные лечебные сорта хлеба, которые можно употреблять в пищу как в профилактических, так и в лечебных целях…
– Пожалуй, это одно из приоритетных направлений нашей хлебопекарной промышленности. Сегодня вырабатывается более 150 наименований таких сортов хлеба, что составляет 20% от общего объема хлебобулочных изделий.
Это хлеб с пониженным содержанием углеводов, обогащенный витаминами, микроэлементами. Особый интерес представляют витаминно-минеральный премикс (обогатительная смесь биологически активных веществ) «Арбарвит», который содержит фолиевую кислоту, витамины группы В и железо, и фитокомпозиция «Аврора» с содержанием селена в органической форме: хлеб «Аврора», хлебец «Витаминка» и хлеб борисовский «Бадзёры» (РУПП «Борисовхлебпром»), хлеб «Браво» (РУПП «Витебскхлебпром»), батон с витаминами и хлеб житейский особый (РУПП «Витебскхлебпром»), РУПП «Борисовхлебпром» и др. Каждое предприятие имеет всю необходимую документацию и может вырабатывать такую продукцию исходя из спроса потребителя.

– Уже несколько читателей обратились к нам в редакцию с вопросом, почему хлеб так быстро портится (покрывается плесенью) и очень недолго хранится – день, в лучшем случае. Причем это не зависит от места хранения: люди буквально все перепробовали. Как вы думаете, есть ли такая проблема?
– Хлеб – скоропортящийся продукт, если он приготовлен из натуральных продуктов без консервантов. Срок хранения хлеба, вырабатываемого по классическим технологиям – 24-36 часов без упаковки и 48-96 часов в упаковке в зависимости от сорта и вида. Есть заварные хлеба с более длительными сроками хранения от 5 до 7 суток («Знатный заварной», «Дворянский», «Губернский», «Двинский ароматный», «Печорский»). А вот поставляемый в Беларусь хлеб со сроком хранения 2-3 месяца и более изготовлен по специальной технологии с использованием консервантов. Считаем, что такой хлеб неприемлем для ежедневного употребления.

– Еще один вопрос, который беспокоит многих. Как-то в российских СМИ прошла информация, что дрожжевой хлеб вреден для здоровья. Местные специалисты заявили, что это абсолютная ложь. Ваши комментарии по этому поводу?
– Публикации о вреде дрожжевого хлеба голословны и искажают истинную роль дрожжей, вводят потребителей в заблуждение и зарождают ничем не обоснованную тревогу. Дрожжи полностью погибают при температуре 60-70 градусов по Цельсию. Выпечка хлеба осуществляется при температурах 200-300 градусов, температура в центре мякиша достигает 93-95 градусов, поэтому в выпеченном хлебе дрожжи отсутствуют. Впрочем, общеизвестно, что дрожжи в жизнеспособном состоянии находятся на поверхности ягод, фруктов, овощей, употребляемых без термообработки, а также используются при производстве кисломолочных продуктов, пива, кваса, поэтому, если потребитель полностью откажется от употребления хлебобулочных изделий, то дрожжи все равно попадут в его организм с перечисленными продуктами. Дрожжи являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека.

ПО ДЕЛУ

Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более 300 наименований хлебобулочных и около 400 наименований кондитерских изделий.

Производители постоянно совершенствуют и расширяют ассортимент с учетом покупательского спроса. На прилавки магазинов ежедневно поступает 3-4 новых вида продукции. Впрочем, здесь впору задаться вопросом: а не много ли это для такого всем привычного и «консервативоного» продукта, как хлеб?

При разработке новых видов большое внимание уделяется использованию местного сырья, созданию продукции лечебно-профилактического назначения, заварных сортов хлеба, кондитерских изделий с использованием свежих и консервированных фруктов, новых полуфабрикатов с длительными сроками годности, импортозамещающей продукции, использованию современных тароупаковочных материалов и новых видов упаковки.

Расширяется ассортимент таких изделий, как тостовые хлеба, лепешки, сдобные булочки, булочные изделия с овощными начинками, с консервированной морской капустой и другими салатными начинками, ватрушки фруктово-ягодные, пышки к бульону и другие оригинальные изделия с нетрадиционными видами сырья. Вырабатываются хлеба с посыпками из семян льна, подсолнечника, кунжута, тмина. Разрабатываются изделия оригинальной формы (узкие, длинные, круглые, овальные, квадратные, цилиндрические и др.), разной массы (от 0,5 кг до 8 кг, в том числе весовые).

1
Оставить комментарий

новее старее большинство голосов
Смаг

Чтобы это всё попробовать, надо очень сильно проголодаться...