ДЕРЖАВНЫЙ ГРАДУС

Продолжение

Заметки к 110-летию IV государственной винной монополии

16. ЗА УПОКОЙ КЛЮЧНИЦЫ АГАФЬИ

В окружающей среде может встречаться зола сгоревших после удара молнии деревьев, однако хозяйственного мыла в готовом виде матушка-природа нам не поставляет. Его надо специально сварить с использованием золы (щелока) и жира.

Так же и с алкоголем. Подобие вина образуется в опавших и подгнивших сладких плодах – их охотно поедают многие животные. Однако дистиллированного алкоголя (водки) в природе нет. Поэтому досужие рассуждения о «натуральных» водках представляют собой бессмыслицу.
Водка – это всегда «химия». Другой вопрос, насколько качественно она приготовлена.

Параллельный пример: в нефтедобывающей Чечне население традиционно промышляет кустарным изготовлением бензина. На таком «бензине» способен ездить какой-нибудь добитый «газон», однако в бак деликатного «ситроена» заливать его не рекомендуется. Это понятно всем.

Но почему-то, когда речь заходит о водке, псевдознатоки любят рассуждать о «старинных», о «настоящих» рецептах. Я в таких случаях вспоминаю кинокомедию «Иван Васильевич меняет профессию», где царь Иван Грозный, перенесенный машиной времени в современную квартиру, дегустирует «Столичную» и уважительно вопрошает: «Водку ключница делала?»

Есть живущий в столетиях стереотип: хорошая водка – это непременно результат колдовства какой-нибудь старой ключницы Агафьи, это знание особенных рецептов. В нашей глубинке неизбывно культивируют местно-патриотические легенды про «эксклюзивную» самогонку, которую «по спецзаказу из столицы» (следует понятливая усмешка!) делают в глухих урочищах. Что ни сельсовет – то собственная водка, обязательно приготовленная «на тридцати трех» (вариант – «на девяноста девяти») травах.

Многое тут очевидно: приберегаемое на дальнем хуторе кустарное брагоперегонное устройство (так на языке протоколов именуется самогонный аппарат) – это атавистическая тоска современного районного князька о былой помещичьей винокурне. Впору процитировать историка:

«Императрица Екатерина II сделала винокурение исключительной привилегией дворян. Не приходится удивляться, что качество водки, производимой в помещичьих усадьбах, могло подниматься на значительную высоту. Производители стремились добиться высокой степени очистки напитка, используя для этого естественные животные белки – молоко и яичный белок. Любопытно, что домашние водки были преимущественно ароматизированными. В трижды перегнанный спирт добавляли воду и разные растительные ароматизаторы. А затем делали еще одну (четвертую!) перегонку. Если верить свидетельствам современников, в дворянских усадьбах выставляли на столы графинчики с такими напитками, которые сегодня и вообразить невозможно. Изощренные гурманы считали делом чести иметь в кладовых водки, названия которых соответствовали всем буквам алфавита от «А» (анисовая) до «Я» (яблочная). Вишневая и грушевая, ежевичная и желудевая, тминная и укропная, черемуховая и шалфейная… При этом едва ли не каждый поместный дворянин имел свою собственную, оригинальную марку водки…»

Представим год этак 1887-й – на минский губернский дворянский съезд прибывают представители знатных родов. Всякий везет, дабы похвалиться, какую-то особенную водку. Скирмунты – из родового поместья Поречье, Наркевичи-Иодко – из поместья Турин, Ельские – из Дудичей… В губернаторском доме начинаются дегустации, следует вереница банкетов.

А теперь по аналогии вспомним год 1987-й: на экзаменационную сессию в Минскую высшую партийную школу съезжаются слушатели-заочники – обычно руководители районного звена. В общежитии ВПШ на улице Карла Маркса, 22, начинаются дружеские пирушки советских панов и подпанков. Инструктор Стародорожского райкома хвалится привезенной стародорожской самогонкой. В ответ на это зампред райисполкома из Ивья выставляет знаменитую бакштанку – продукт из окрестностей местечка Бакшты. Ну а товарищ из Свислочского района сражает всех спецводкой, произведенной в северных урочищах Беловежской пущи.

Наутро же у всех участников дегустаций – равно как в 1887 году, так и в 1987-м – дико болит голова, ибо истина не просто в вине, а в том, что местный «эксклюзивный» напиток хорош бывает только для местных потребителей. «Где родился – там и напился».

Проблема стабильности качества – краеугольная в спиртоводочном производстве. Допустим, что в отдельно взятой помещичьей винокурне (или на теперешнем лесном мини-заводике) можно иногда сотворить изумительную по качеству водку. Допустим, что с применением натурального белка (или противогазных фильтров) обеспечена высокая степень ее очистки.

Однако сколько такой водки можно произвести? Ну, три ведра, ну, десять… А если требуется десять тысяч ведер? И, главное, чтобы вся эта партия была одинаковой по качеству! У ключницы Агафьи водка, сделанная к Троице, может оказаться превосходной, а вот, допустим, перед Покровом случится на старуху проруха, и придется хозяину поместья извиняться перед гостями за дурной напиток…

Совсем не случайно почти совпадают по времени начало введения в 1894 году IV государственной винной монополии и основание в Минске дрожже-винокуренного завода братьев Раковщиков, о которых рассказано в предыдущих главах. Оттого и поднялись Раковщики, что затеянное ими дело точно соответствовало смыслу алкогольной реформы С.Ю.Витте.

Молодой энергичный промышленный капитал мог конкурировать со старопоместными винокурнями только качеством продукции. Мне уже задавали вопрос: не осталось ли от Раковщиков какого-то особенного рецепта водки? И здесь скажу о принципиально важном: «рецепт Раковщиков» заключался не в «что бы такое добавить», а «как убавить» – убрать вредные примеси.

Главным рецептом впервые стала высокотехнологичность, обеспеченная лабораторным контролем. Зерновой спирт, который Раковщики поставляли для десятков казенных складов, являлся образцом следования высокому государственному стандарту, а не результатом колдовства со всякими там корешками. В результате получалась «Очищенная» – высшего сорта казенная бесцветная водка, игра света в которой, по воспоминаниям современников, «напоминала грани бриллианта».

А дилетанты до сих пор восхищаются, что дореформенный ассортимент цветных водок завода Смирнова «состоял из 400 с лишним наименований: «Зубровка», «Травничек», «Сухарничек», «Вишневая», «Малинная», «Лимонничек», «Спотыкач», «Китайская», «Охотничья», «Листовка», «Мамура», «Ерофеич», «Свежая черешневая», «Черносмородиновая», «Белая слива», «Нежинская рябина», «Майская травная», «Хинная», «Сибирская», «Афганская горечь», «Камская», «Абсент швейцарский»…

Ну и чем тут восхищаться? Тем, что сивуху маскировали ароматизирующими добавками?.. Да и в нашу эпоху бывало подобное: вспомним безладье начала 1990-х годов, когда с колхозных спиртзаводиков поступала на рынок мерзкая «зубровка» в зеленых бутылках ноль-семь…

Между прочим, авторитетный Вильям Похлебкин указывал, что «Смирновская водка», хотя и была по сырью чисто хлебной (но не ржаной, как казенная, а пшеничной), однако ей не присвоили почетное звание «Очищенная», которого удостаивались высшие сорта монопольной водки. Это было время, когда «царское правительство, осознав, что рынок и рыночные отношения не способны регулировать качество товара, а лишь только могут решать вопрос о том или ином насыщении страны определенной массой товаров, пришло к выводу о необходимости введения в стране централизованного производства и торговли водкой с постоянным строгим правительственным контролем против всех возможных в этом деле злоупотребителей; этим мотивом и объяснилось введение водочной монополии». В империи директивно начали использовать технологические разработки таких членов Комиссии по введению водочной монополии, как ученые Д.Менделеев, Н.Тавилдаров, Н.Зелинский.

110 лет назад был нанесен сильнейший удар по разноколерным полукустарным напиткам. В результате большинство казенных винных складов (спиртзаводов) определилось только лишь с пятью позициями питьевого алкоголя: «Обыкновенное вино 40°», «Столовое вино 40°», «Спирт 57°», «Спирт 90°» и «Спирт 95°». Было еще высшее по качеству «Столовое вино двойной очистки» или «Очищенная».

А все остальные водки – от лукавого!

…В советское время на праздничных демонстрациях принято было, что колонна завода или фабрики несла в своих первых рядах изображение той награды, которой отмечено предприятие. Скажем, заводчане Минского тракторного всегда выступали с огромным орденом Ленина.

Но не суждено было Минскому винно-водочному заводу «Кристалл» демонстрировать награды, которые в давние времена получили его прародители – спиртопромышленники Раковщики. Жаль, награды хорошие:

Золотая медаль на выставке в Париже, 1905 г.
Главная премия на Римской выставке, 1911 г.
Золотая медаль на Ростовской выставке поставщиков Императорского двора, 1906 г.
Медаль «За полезную деятельность по сельскому хозяйству» на выставке Донской области, 1911 г.
Медаль «За труд и единение» на Ростовской выставке, 1911 г.
Медаль на Северокавказской сельскохозяйственной выставке в Ставрополе, 1911 года…
Это та история белорусской промышленности, которая лежит у нас под ногами и которую еще предстоит открывать.

Оставить комментарий